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1DAY |
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摩り下ろしたリンゴと水を瓶に入れます。
リンゴは皮付きのまま擦りおろしました。
するといきなり発砲しました！！
コレは摩り下ろしたせいなのか？？ハタマタすでに発酵し
ているのか？？念のため温かい所において様子をみます。 |
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2DAY
～3DAY |
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相変わらず良く発砲しています。蓋をあけて揺すってやると
更に発砲してしまいました。嗅いでみるとそれほどアルコー
ルの香りはしません。心配になったので大師匠に相談して
みると、酵母の発酵に最適な条件が集まれば短期間で完成
することもあるそう。見えにくいですが、上部がオレンジがか
って２層に分かれています。ココが発酵完了の見極めの
ポイントです。
リンゴ酵母完成！！ |
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| 中種作り |
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今回は中種の作り方をいつもと変えてみました。
①粉：エキス＝１：１を混ぜて室温で２４時間発酵。
②更に粉：エキス＝１：１を加えて室温で２４時間発酵。
③更に粉：エキス＝１：１を加えて室温で２４時間発酵。
いつもよりも水分量が多いので、柔らくてベトッとした酵母になりました。２回目からはエキスではなく水でも良いのですが、エキスを使った方がリンゴの香りがするかな～と思ったのです。 |
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| 感想 |
今回中種の作り方を変えてみたのですが、それほど発酵力に違いはなかったように
思います。香りの良い酵母エキスならこの方法の方が、香りが引き立つかもしれません。
ドロッとした酵母になるので、初めての人には扱いずらい酵母かも・・・。
ただ、今回のりんご酵母中種はなぜかすっぱい酵母になってしまいました。
温度管理が出来ずに酸味が出てしまったのか、エキスで繋いだのがいけなかったのか…。
この酵母で焼いたパンやベーグルは見事にすっぱい味がしていました（笑）
ただエキスのみで作ったベーグルはほんのりあまくて美味しかったので、中種の作り方に問題があったのだと思います。自家製酵母は酸味が出ると聞きますが、今まで起こした酵母の中で、アールグレーやヨーグルトなどは全くと言っていいほど酸味を感じませんでした。
酵母によっても風味に違いがあるのか、今回だけこうなったのか、また色々試してみたいと
思います。 |
