１個あたりの生地の重さを変えてみる
私はだいたいいつも２００ｇの粉使用で４分割ですが、これは比較的小さめのベーグルです。
ベーグルの大きさによる食感の違いを考えてみたいと思います。
●分割個数を変える
・分割個数を減らす＝1個当たりの生地の重量が増える＝クラムの割合が増える＝もっちりした食感・口当たりが増す
・分割個数を増やす＝1個当たりの生地の重量が減る＝クラストの割合が増える＝パリッとした皮の食感が引き立つ
●使用材料総量を増やし分割個数はそのまま
これも上記と同じこと。１個あたりの生地重量＝２００ｇの粉を使って４分割 ＜ ３００ｇの粉を使って４分割
それによるクラムとクラスト（皮）の割合の変化や口当たりの変化も、分割個数を変えた時と同じことになります。
生地重量を増やし目の詰まったクラムの割合を増やす事で、特有のもちもち感を存分に楽しむベーグル。
あるいは、生地重量を減らしクラストの割合を増やす事で、パリッとした皮の噛み応えを楽しむベーグル。
好みによって、また作りたいベーグルのイメージによって使い分けてみるのも面白いとおもいます。 |
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穴の大きさを変えてみる
個人的に、ベーグルの穴は埋まるか埋まらないかぐらいにぷっくり膨らんだベーグルが好きなのですが
成型時にあける穴の大きさを変える事で、食感も微妙に変化してきます。
・小さめの穴＝短めの棒状に伸ばす＝クラムの割合が増える＝もっちりした食感・口当たりが増す
・大きめの穴＝長めの棒状に伸ばす＝クラストの割合が増える＝パリッとした皮の食感が引き立つ
もうお分かりのように、生地重量を変えた時と同じですね。
ただ、副材料や使う強力粉によって出来上がったベーグルの穴の大きさが思ったより小さかったり大きかったり。
また、ライ麦や全粒粉などグルテンを多く含まない粉を使うと生地は伸びやすくなります。少し転がしただけで、必要以上に
伸びてしまったり・・・く("0")> なんてこともありますが、何度か作って好みの大きさを見つけて見てくださいね。 |
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ねじりを加える
棒状に伸ばした生地にひねりを加えると、さらに目の詰まったベーグルになります。
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| 切込みを入れる
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