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材料を合わせる |
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強力粉・塩・砂糖・ドライイーストをボールに入れ、泡だて器で軽くかき混ぜる。
こうすると袋の中でギュッと固まっていた粉がふんわり空気を含み、材料もムラ
なく混ざります。
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粉の中央にくぼみを作りお湯を注ぎ、粉とぬるま湯を徐々に合わせながら
一塊になったらバターを加え、台の上に出して捏ねる。水分量の少ない配合
なので、粉と水分を全部一度にまとめようとすると一部の粉だけが水分を吸って
しまい、全ての粉に水分が行き渡るまでに時間がかかってしまいます。 |
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捏ねる |
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手の付け根部分を使って生地を台になすりつけるように
伸ばして、戻してを繰り返す。
指で伸ばしてみると薄い膜が出来ていれば捏ね上がり。 |
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分割・丸め |
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生地を取り出し、６等分。切り目を包み込むようにして表面にハリを持たせるように
丸めめます。
丸めた生地ごとに、濡れ布巾やラップをかけて乾燥しないように注意します。 |
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ベンチタイム |
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分割によって痛んだ生地を休めて伸縮性を回復させます。ここでしっかり生地を
休めておくことで、この後の棒状成型も生地の表面を傷つけることなく、スムーズ
に進めることができるはず。基本的には１０分から２０分ほどですが、気温・生地
温によって時間を調整してあげましょう。生地の表面の張りが取れて少し緩んだ
状態になればOKです。 |
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成型 |
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閉じ目を上にして置き、麺棒で楕円形に伸ばしてガスを抜く。
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上から生地を少しずつ折り込むように巻いていく。
この時、生地の表面を傷つけないように注意して。
折り込む先端の生地だけを押さえるように巻いていくと、生地の表面がピンと張り
もち肌ベーグルになってくれます。 |
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巻いた生地の中央から両手でに転がし、２０cmから２５cm程度伸ばしていく。
伸ばしても伸ばしても戻ってきてしまう時は、乾燥しないように注意して
もうしばらく休めてあげます。
そうすると、はじめよりも伸ばし易いのが分かるはず。
無理に伸ばそうとすると生地の表面を傷めてしまうので注意して。
それでも乾燥するときは、手を水で湿らせて転がしてみて下さい。 |
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伸ばした生地の片端を手でギュッと押さえて平らに広げる。
しっかりと薄く大きく広げておいた方が、輪っかにしやすいです。
また、伸ばすときに潰す方の片端を心持ち太めに残しておいたり、潰す前に端を
ギュッと中に入れ込むようにすると広げやすいです。 |
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潰した方のでもう片方の端を包む。 |
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裏返してとじ目をしっかり閉じる。
しっかり閉じていないと、茹でている最中に開いてきてしまいます。
また、乾燥しているときは水で少し湿らせてあげると閉じ易いですよ。
写真は２次発酵に入る前の状態。 |
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発酵 |
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乾燥しないように気をつけて、３０℃で約３０分～４０分発酵させる。生地の状態や
室温などにもよるので、時間はあくまで目安ととらえ、生地がふっくらと張りを持ち
一回り大きくなったら発酵終了。この後の『茹で』と『焼成』で、大きく膨らむ力を
残してあげるのがポイントです。小さく切ったクッキングシートに乗せておけば
直接生地に触れずにすむので取り出すときに生地を傷つけないので便利。
お湯を注いだコップを入れたオーブンや発泡スチロールの中に入れておけば
温度も保てて乾燥することもないで綺麗に発酵してくれます。 |
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ケトリング
（茹で） |
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鍋にお湯を沸かし、砂糖を加え生地をそっと入れ、片面４０秒ずつ茹でる。
砂糖やモラセス、モルトエキスなどを入れる事で色づきがよくなりつやのある
ベーグルになります。お湯はグラグラ煮立たせてしまうとベーグルのお肌が荒れ
てしまうので、小さな泡がフツフツを湧き出るくらいの沸騰直前がベスト。
クッキングシートを敷いている面が上になるように入れ、その後ひっくり返せば、
生地表面の痛みが少なくてすみます。 |
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焼成 |
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２２０℃に温めたオーブンで焼く２０分。
私の使っているオーブンはかなり火力が弱いので、焼成温度は高めです。
オーブンによって火力に違いがあるので、色付きなどを見て調整して下さいね。 |
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材料
