工程によって変わるベーグルの食感アレンジ。お好きな噛み応えはどれ？？

Happy* Bagel
もちもちプレーンベーグル
工程でベーグルアレンジ
材料を少し変えてベーグル
　 アレンジ		 酵母でベーグルアレンジ
混ぜ込みでベーグルアレンジ
成型でベーグルアレンジ
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もちもちした食感が特徴のベーグル。
プレーンベーグルの工程を少し変えるだけで、
お子様にも食べやすいソフトタイプのベーグルにも
ガッツリ噛み応えのあるハードなベーグルにもアレンジができます。
プレーンベーグルの作り方に慣れてきたら、色んな食感を楽しんでみて
下さいね（＊＾∇゜）v
　　　※あくまで管理人が試してみた感想です。季節や気温などによって違う事もありますので
　　　　　ご了承の上、ご覧下さい。
　　　　　　



　ベーグルのクラムの食感を左右する１次発酵。短いほどギュッと目の詰まった
　ベーグルになります。また、温度によっても発酵の進み具合が変わってくるので
　時間にとらわれず、生地の様子や大きさによって時間を調節してみて下さい。
なし 捏ね上げてすぐに生地を分割し、ベンチタイムに入ります。
ギュッと目の詰まった噛み応えのあるベーグルになります。
１０分 生地の締りがとれて少しゆるむ程度。大きさはそれほど変わりません。
目もつまり気味ですが、ソフトな食感がプラスされます。
３０分 室温２８℃で約１．５倍ほどに膨らみます。小さな気泡が出来て高さのあるソフトな食感のベーグルになります。
６０分 普通のパンのようなクラムで目の詰まりはそれほどありません。超ソフトベーグルになります。甘いSweet系のベーグルなどの時にはいいかも…？？



　ベンチタイムとは、基本的にガス抜きや分割などで痛めた生地の表面を休ませて
　伸縮性を回復させるための時間を言います。
　ここでしっかり生地を休ませておけば、油脂の少ないベーグルの生地もすんなり伸びる
　ようになるので、無理に伸ばして表面を傷める事もありません。
　ベンチタイムの目安は１０分から２０分ですが、気温・生地の状態によって時間を調節
　してみましょう。生地の表面の張りがやんわりと緩めばOK。
　また、手で転がしてみて生地が伸びにくいと感じたら、その生地はもう少し休ませて
　あげてください。




　３０℃〜４０℃くらいの温かいところで、イーストの大きく膨らもうとする力に勢いを
　付けてあげましょう。ここでも、発酵の時間によって、クラムに違いが出てきます。
　短いほど噛み応えのあるベーグルに、長いほど気泡の入ったソフトなベーグルに
　なります。
１０分〜
１５分		 １次発酵を３０分以上とった場合、ハードなベーグルに仕上げたい場合などに
いい発酵時間だと思います。生地はそれほど大きくならず、生地にハリが出てきたら
ケトリングに入ります。がっちり噛み応えのあるベーグルになります。
３０分〜
４０分		 ベーグルの２次発酵としてはほぼ一般的な時間だと思います。もちっとしっとりした
クラムになります。温度やイーストの状態にもよりますが、一回りほど大きくなり手で触ると柔らかく感じれば終了です。



茹で時間によって、クラスト（皮）の厚さが変わってきます。片面２０秒から２分
までと様々ですが、長ければ長いほど分厚く噛み応えのあるクラストになります。
同じ茹で時間でも水分量が多ければクラストはよりソフトになるようです。



　高温で長時間焼成することにより、皮バリのハードなベーグルになります。また、
　その逆に低温（180℃前後）で短時間だとソフトで焼き色の薄いベーグルになります。
　手持ちのオーブンによって癖があると思うので、何度か焼いてみてお好みの焼き方を
　見つけて見てくださいね。



　ベーグルは発酵時間によって、そのクラムの食感が大きく変わります。１次発酵や２次発酵の長さ、焼成や茹で時間の
　長さなど、色々組み合わせて美味しいと感じる食感を見つけて見てくださいね(*^_^*)また、材料の組み合わせによっても
　発酵時間が変わってくるようなので、時間にとらわれず見た目の大きさや生地のハリ具合による発酵終了の見極めを
　お勧めします。始めは難しいかもしれませんが、何度か作っているうちに感覚が掴めてくると思いますよ（V＾−°）

例） １次発酵　　３０分
２次発酵　　４０分
ケトリング　片面４０秒
焼成　　　　１８０℃　約１８分		 １次発酵　　３０分
２次発酵　　１０分
ケトリング　片面１分
焼成　　　　２００℃　約１８分		 １次発酵　　なし
２次発酵　　３０分
ケトリング　片面１分３０秒
焼成　　　　２２０℃　約２０分
若干気泡が多く見られる比較的ソフトでふわっとむっちりなベーグル。 中はもっちりしっとり、皮はパリッと。ややハードめなベーグルに。 皮パリ＆がっちり噛み応えが好みの方に。ベーグルの作り方で代表的な発酵の取り方。
　　　　　ソフト　＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞　ハード

　　　　　　
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