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リュスティックプレーン
気泡がたくさん入ったみずみずしいリュスティックが無性に食べたくなって、自分で焼いてみました。
パン屋さんで使われている業務用のオーブンならともかく、うちのひょろひょろ火力の電気オーブンでは到底無理だと諦めていたリーンなパン。
高橋雅子さんの新刊『少しのイーストでゆっくり発酵パン
 』では、ちょっとした工夫で普通の家庭でもリーンなパンを美味しく焼くコツがとってもたくさん紹介されていました。
まず驚いたのはイーストの量！！ほんとにごく少量を使用し、ゆっくりゆっくり時間をかけて発酵させていくことで、風味も良く美味しいパンが焼けるそう。オーバーナイト発酵や中種法、オートリーズを使った製法など
本格的な工程を踏んだレシピになってました。
初☆高橋さんのイーストレシピ中から水分量が多いリュスティック（しかもいきなり上級(^◇^;)）に挑戦！！
パンチを数回挟んでグルテン膜を鍛えていくので、捏ねの段階でそれほどしっかり捏ねなくても、自然と粉とイーストが繋がってパン生地になっていくって感じでした。水分量も多いので、かなり柔らかい生地でしたが、手触りがすっごく良くてちゃんと時間をかければきちんと膨らんでくれる。
発酵時間は夏場の天然酵母並みにゆっくりで、ほんわりしたいい香りするんですよ〜。イーストの添加量が少ないせいか、イースト臭と言われるものもないし、パン屋さんの香りみたいな（笑）
目指すはずのクラムの気泡は、ちょっと期待はずれ(￣~￣；) ガスを抜きすぎたのか、発酵が足りなかったのか改善すべき点は多々ありましたが、クラストはパリッとしててクラムはとってもみずみずしいのに弾力がちゃんとある！！ベーグルなんかのクラムトはまた違った噛み応えで、
うちのオーブンでは無理だろうと諦めていたこの食感がここまで再現できたのなら、もう十分満足です(*￣▼￣*)
その他にもハード系のパンのレシピがたくさんあって、どれもチャレンジしてみたいものばかり！！もちろんベーグルのレシピもあったので、また作ってみたいと思います(*^_^*) |
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手作りベーグルと手作りパンと楽しい暮らし
