手作りベーグルと手作りパンと楽しい暮らし　Happy*Bagel

 目指すはあのお店のあのベーグル！！

白神こだま酵母でベーグル作り♪


　　
　　　セサミノアマロンベーグル

最近、冷蔵発酵が上手くいかないのでリベンジ中。。。
黒ゴマ生地を若干水分多めで捏ねて、少量白神こだま酵母で冷蔵発酵させてみました。フレーバーはくるみと、少し水で戻したマロングラッセを巻き込み。
いつもは野菜室なんだけど、今回は冷蔵庫で１４時間くらい寝かせてみました。しかも冷水で捏ねたので、かなり発酵速度は遅かったと思われます。表面を良く見てみると、小さな気泡がところどころにプツプツと見え初めていました。
まだかな〜と思いつつ、試しに一つケトリングしてみたら全然浮いてこない！Σ（￣ロ￣lll)　残りは常温にしばらく置いてからケトリングに入ると、後半で浮いてきた！！

が、やっぱりハードめなベーグルが出来上がってました。
コレはコレでありと言えばあり。最近ソフトよりもハード目が好みになってきている私には調度いいくらい♪
クラストはいつもよりもバリバリで分厚い！！イーストの冷蔵発酵の時とは全然違う食感だな〜。これって白神こだま酵母が天然酵母だからなのか？？それとも冷蔵庫だとこうなるのかな。。。
糖分にはちみつを使ったので、ハードだけどパサ付き感はなかった。。。（ような気がします　笑）

でも、長時間発酵を取ると、焼き色が濃くつきやすいみたいです。
しかも今回はクラストのぶつぶつもたくさん出てきたし、色は濃いながらも半透明のようなバリっとしたクラストになって、ちょっと自己満足（笑）ただ、思った以上に膨らまなくて、小ぶりなベーグルちゃんになりました。これからは粉お総量を増やして作ってみよう。



材料
・強力粉
　　（はるゆかた：カメリヤ）
・はちみつ
・塩
・水
・白神こだま酵母
・ゴマ
・くるみ
・マロングラッセ
３００g
（１：１）
２１ｇ
６ｇ
１６８
小さじ１/４
100％

７％
２％
５６％
 工程
・1次発酵
・分割
・ベンチタイム
・２次発酵
・ケトリング
・焼成
なし
４分割
１０分
冷蔵庫で約１４時間
片面１分
２２０度で約２０分