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配合の秘密“ベーカーズパーセント”
パン教室に通い始めるまで知らなかったこの“ベーカーズパーセント”という言葉。
今では私のベーグル研究を支える大事な要素になっています。
何だか名前からして数学的？？
そう、数式です。数字に弱い私にも扱えるくらいとっても簡単な数式。
もちろん、知らなくってもベーグルは作れます。
数式なんて使わずにもっと気軽にベーグル作り、パン作りを楽しみたいというご意見もあるかも・・・。
でもこのベーカーズパーセントを知っていると、配合の傾向が読めるような気がするのです。
・・・と、前置きはこれくらいにして、まずはベーカーズパーセントとは何ぞや！？を。
ベーカーズパーセント＝粉１００に対する副材料の割合
あっ。一言で終わってしまった（笑）
もう少し付け加えると、まず基本となる粉の量を１００％とします。
そしてそこに加える他の副材料を、主材料である粉に対して何％かで表すのです。
では具体的に、プレーンベーグルの配合をベーカーズパーセントを使って表すと↓↓↓
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ベーカーズパーセント |
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強力粉 |
２００g |
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強力粉 |
１００％ |
２００g÷２００g |
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砂糖 |
１０g |
砂糖 |
５％ |
１０g÷２００g |
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塩 |
４g |
塩 |
２％ |
４g÷２００g |
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イースト |
２g |
イースト |
１％ |
２g÷２００g |
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水 |
１０８g |
水 |
５４％ |
５４g÷２００g |
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合計 |
３２４g |
合計 |
１６２％ |
３２４g÷２００g |
％で表されているのがベーカーズパーセントというもの。数式を見ると強力粉の割合を１００として
その他の材料の分量を強力粉の分量で割ったものになっています。
こうやって見るとベーグルの配合って、ものすごくシンプルだと思いません！？
使っわれる材料もすっごく少ないし、ベーカーズパーセントに直してみると粉に対して他の材料が
どれだけ使われているのかが、一目瞭然です。
こうしておけば、粉２００gのレシピを粉３００gにしたい時、ベーカーズパーセント×３で
簡単に出せてしまう。
％という数字がとっつきにくければ、粉を１０と考えて砂糖は０．５、塩は０．２、水は５．４という具合に
直しちゃってもいいと思う。
要は、粉に対する他材料の割合がパッと見て分かるようにしてあればいいと思うのです。
私のベーグルのレシピメモノートにはこのベーカーズパーセントしか書かれていません。
ベーカーズパーセントを使うもう一つの利点は、他のベーグルの配合が容易に比較できること。
ネットやレシピBOOKでベーグルのレシピを見かけると、まずやってしまうのが水分量の％化！！
ベーカーズパーセントが例えば５２％だったら固めの生地だなとか、それ以上なら柔らかめかな・・・
とか。
複数の配合を比較したい時、基準となる粉の総量がバラバラだと分かりにくいから
粉を基準（１００）としてどんな配合になっているのかを比較し易くするという訳です。
そして、レシピのアレンジにも一役買ってくれるこの数字。
例えば上のレシピでベーグルを作ったら、生地が柔らかすぎた。
じゃぁ、次は水分量を２％減らして５２％で作ってみよう、となるわけです。
もし生地が甘いと感じたら砂糖を−２％、食べ易くしたいから油脂を＋３％・・・と言った具合に
実際に作らなくても机上でレシピを作れてしまいます。
もちろん、そのレシピが自分のイメージにあったものかどうかは、実際に作って食べてみないと
分かりませんが、そこに至るまでにおおよその配合を組み立てる事ができるのです。
ハイ。作る前にはいつもやってます（笑）
レシピメモノートと電卓を持って、今まで作ったベーグルのベーカーズパーセントを元に
今日作りたいベーグルの配合を決める。
砂糖をはちみつに変えたいから、その分水分を何％引いて、コクを出したいからライ麦を何％加えて
食べ易いようにバターを少し入れてみよう・・・〜なんていうふうに。
シンプルな配合のベーグルは生地にアレンジを加えやすいのも、手作りの醍醐味の一つ！！
でも、せっかく作るなら失敗したくない。だからこのベーカーズパーセント上で配合を操作し
ある程度計画を練っていざ試作！！美味しかったらリピレシピ入り！！イマイチだったら
再び練り直し。そうやって一喜一憂ベーグル研究を進めています。
ベーカーズパーセントを算出する上で気をつけたい事
粉とは強力粉のみではなく、全粒分、ライ麦、胚芽、なども含まれる。
下記の場合、強力粉＋全粒粉の分量を１００とし、それに対する副材料の割合を出す。
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強力粉 |
１８０g |
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強力粉 |
９０％ |
２００g÷２００g |
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全粒粉 |
２０g |
全粒粉 |
１０％ |
２０g÷２００g |
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砂糖 |
１０g |
砂糖 |
５％ |
１０g÷２００g |
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塩 |
４g |
塩 |
２％ |
４g÷２００g |
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イースト |
２g |
イースト |
１％ |
２g÷２００g |
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水 |
１０８g |
水 |
５４％ |
５４g÷２００g |
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合計 |
３２４g |
合計 |
１６２％ |
３２４g÷２００g |
また、大さじ・小さじなどと表記してあるももはコレにはあてはまらないので注意が必要です。
使えるのはあくまでg表示だけなので。
使い始めたら配合のアレンジがとっても簡単になりました。
一度お試しアレ！！ |
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